然后捞出冲洗干净,高汤桶1个、底料桶1个、清汤涮菜桶1个

麻辣烫核心配方1:设备准备

新派火锅底料配方及炒制方法

熬制高汤

高汤桶1个、底料桶1个、清汤涮菜桶1个,红汤涮菜桶1个。漏网4个、涮菜长筷2双。漏网大小各1个、炒锅1个、调料盅10个、大小调料勺各5把。纱布袋5个。

炒制基础底料:

食材

2:原材料准备:辣椒50克麻椒10克陈皮3克香叶2克草寇8克八角8克草果8克小苗香1克香草1克紫草泡椒50克豆瓣酱50克醪糟10克冰糖10克豆豉10克牛油1斤菜油2斤色拉油2斤(以上比例必须严格执行、大批量炒制底料乘以上倍数即可

原料:

清水30斤、猪棒骨500克、牛棒骨

第一步:熬制高汤

干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。

500克、鸡骨架2个、白鲢鱼头1个、姜片

猪大骨2跟,鸡骨架2个,放在锅里煮一下水,煮的时候倒一点白酒去腥味。放在高汤桶里熬制4个小时后即可使用。

制法:

100克、料酒50克。

图片 1

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸,制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细;生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。

制作方法

第二:高汤的保存方法:每天使用后必须烧开。烧开后就不要动,直至猪大骨熬制碎了,就不要加水了,用完即可。5天后即可重新熬制高汤。

2、大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

1.将所有骨头和鱼头冷水下锅大火烧沸

第三:底料的炒制

图片 2

后焯下水,然后捞出冲洗干净。

准备工作:辣板用水煮30分钟、水开后开始计算时间、麻椒加水泡上。

注意事项:

2汤桶内加入清水30斤,放入上面处

1:锅里放色拉油2斤、牛油1斤菜油2斤。加上洋葱、姜片、大葱段小葱香菜小火熬制到姜片发干后捞出洋葱姜片、大。然后放下陈皮3克香叶2克草寇8克八角8克草果8克小苗香1克香草1克、草、炸5分钟。捞出放在容器里下次使用(这个步骤作用是把香料的味道炸在油里去)。

1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。

理好的食材,大火烧沸转小火,加入料酒

2:在放入糍粑辣椒4斤,豆瓣1.5斤、小火熬制(这个步骤一定不要着急,很重要的步骤,一定要慢慢熬制,到糍粑辣椒表皮快干放入醪糟、冰糖、豆豉、小火炒劁糍粑辣椒全部发焦即可。放进底料锅里发酵24小时后方可使用。(底料的保质期是常温一年、在保存当中不许沾水、沾水易坏)

2、加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。

和姜片熬至2-3小时,汤色乳白过滤残

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3、炒制底料时,一定要用小火且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。

渣,高汤即成。

牛肉做法

4、炒制时,须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅,香料下锅后以炒出香味为度。

3骨头可以重复使用两到三次,第二次

牛肉切片放入水内,加适量的水粉,腌制2到3分钟,腌好后用清水洗干净次,放一个蛋清到碗内不要蛋黄,再加入生粉,嫩肉粉,花椒粉,胡椒粉,盐,鸡精,味精,十三香,辣椒粉,料酒,加香油腌制20分钟即可其他肉类;盐,鸡精,味精,料酒,胡椒粉,花椒粉,辣椒粉,

5、花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。

加水减半,每晚把没用完的高汤烧开,烧

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6、离火加盖焖制的目的,是利用底料的余热,将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

开后不要进生水。

7、基础底料的色泽以棕红色为最佳,若色过深,则可能是因火力过猛,或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。

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8、炒好的基础底料放置1~2天后使用最佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

图片来源网络

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香料配方

熬制高汤:

八角5克、甘草3克、山奈3克、排草2

将猪棒子骨、牛棒子骨、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中,掺入清水,下入姜块、葱节,倒入料酒,用大火烧沸后撇净浮沫,转小火加盖保持微沸熬约1小时,即成高汤。

克、荜菝2克、丁香3克、黄栀子3克、辛

注意:

夷2克、小茴香10克、白胡椒5克、香叶

熬制高汤时,需用小火,这样熬出的汤,清澈不浑浊,用它对成的红汤火锅锅底,才不至过于浓稠而煳锅。

10克、砂仁5克、香草5克、白豆蔻5克、

调制锅底:

桂皮5克、香果5克、草果5克、香茅草2

将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约1~2小时,调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅底。

克、良姜2克、当归3克、肉蔻5克。

说明:

制作方法

1、混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合,并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。

香料混合在一起用机器打磨成粉,然后

2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内,在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香。

加入10克高度白酒,和香料粉搅拌均匀备

3、牛油的炼制方法,可看上面的问题六。

用。

注意:

图片 7

在调制锅底之前,炼好的牛油不能与基础底料混和在一起,应分开保存,这是因为牛油与菜油的熔点不同(常温下,牛油呈固态、菜油呈液态),两者混和,冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

图片来源网络

红汤火锅底料炒制揭秘

炒制底料:

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食材:

一、火锅底料的炒制

牧歌火锅牛油1500克、色拉油或菜籽

原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克;

油1000克、郫县红油豆瓣酱1000克、子

制法:

弹头辣椒100克、灯笼椒100克、红花椒

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

100克、青麻椒100克、生姜50克、香

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

葱50克、大蒜50克、老干妈豆豉100

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底

克、冰糖粉50克、醪糟100克、麻辣鲜香

二、火锅汤料的调制

膏300克、味精50克、鸡精100克、乙基

原料:猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量;火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。

麦芽酚30克、呈味核苷酸二钠50克。

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三、操作时的一些相关问题

图片来源网络

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

制作方法:

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